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厨房里的养生，离不开调味 “三君子” | 徐文兵
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选自：徐文兵《饮食滋味》
本能按：在烹饪过程中，先使用水、油、火这些方法，如果都使用过了，但还是无法起到助化的效果，这时候就需要去使用一些可以调动我们身体运化功能的食材，它们一般都是辛、香、温的东西。比如最常见的葱、姜、蒜，都可以起到这个效果。
今天的内容，我们就一起来学习中医眼中的烹饪方法和葱、姜、蒜。
要想好好化食物，离不开水、油、火
古人吃肉，都是用大鼎来煮，那鼎大得整头鹿或者牛都能放进去，煮熟之后再分盘，切好了给大家吃。
比如，《水浒传》里的梁山好汉经常说“切十斤牛肉来”。即使古代的计量单位跟我们现在的不同，但是也绝不算少的，况且还是牛肉。而牛肉是并不容易消化的一种肉类。
其实，要想很好地帮助身体化掉食物，可以借助于水（焯、煮、蒸）、油（煎、炸、烹、爆）、火（炙、烧、烙、炮、焖）让食物里面的蛋白质、脂肪等大分子物质变性，让它们该分解的分解，该凝固的凝固，从而节省我们身体化它们所需要的元气。
化食，为什么要借助于水
帮助身体化食，为什么要借助于水呢？因为，水的沸点是一百摄氏度，继续加热就变成水蒸气了。所以一般吃蛋白质、脂肪含量较低食物的时候，借助于水就可以达到帮助转化的目的了。
吃蔬菜有哪几种常用的加工方法
蔬菜加工方法之一：焯
很多人吃青菜会用热水焯一下，这样一来，有人担心青菜里含有的维生素等营养物质会被破坏掉，所以有的人就会吃生的青菜。
这样营养倒是一点儿都没流失，但很多消化功能差的人，可能就会吃什么拉什么。
所以吃青菜最好的办法就是先用热水焯一下，然后马上过冷水，不仅保留了蔬菜中的营养，还可以更好地被人体吸收。
吃凉拌西红柿前，也可以先把西红柿焯一下，然后把皮剥掉，拌点儿糖就可以吃了。如果直接用生西红柿做，首先口感比较生硬，其次西红柿本身性质偏寒，有些人直接吃身体会受不了。
蔬菜加工方法之二：煮
煮是把食物放在水里面长时间地加热，比如，有些日本料理店的招牌就是煮物。
但是有一点请大家记住：当菜和肉类在个锅里煮的时候，一定要先放肉后放菜。不然的话，肉还没熟，菜都已经煮烂了，营养流失不说，这锅东西也不会好吃到哪里去。
蔬菜加工方法之三：蒸
蒸，就是利用水蒸气来加热食物，比焯和煮的温度更高，因此更能够达到助消化的效果。
蒸的食物一般都是块茎类的，比如土豆。当然如果把土豆切得特别细，然后焯一下，再凉拌着吃也可以。但是如果是大块的土豆、南瓜、红薯、胡萝卜……就得用蒸的了。
有些人一吃块茎类的东西，嗓子就难受、容易上火，他们就适合蒸或者煮着吃这些食物。
一般，我们都会借助葱这种食材去唤醒我们身体运化的功能。比如生病的人一般都没有胃口，如果想让他们有胃口的话，就离不开葱花，所以病号饭里一般都会放葱花。
作为中国的厨师，离不开这种食材——葱，因为葱本身就是一种药，它能通督脉、通鼻窍，具有醒神、通窍的作用，而且它是温性的。
葱的香气在经过油的煎或者炒之后，就能把食材本身所有的腥臊味除掉。
姜：暖胃、止呕、止吐的良药
葱花是治表、通鼻子的，而姜是温里、暖胃的。如果你吃了自己觉得不好吃的东西，或者觉得消化不了的东西，本能的反应就是想吐。这时候如果你嚼点姜，让姜汁儿进入到胃里之后，就可以把胃温热了。而且你会觉得吃掉的东西可以消化掉，也不再想吐了。
呕吐分寒热两种。寒性呕吐的特点就是，嘴里面会泛清水，一口一口的；热性呕吐的特点是刷牙就想吐，然后舌苔又特别黄、特别厚，而且嘴里还总跑出一股臭味。
如果是热性的呕吐，这时候千万不能用生姜，而应该用胆南星，就是用猪苦胆泡的天南星。
生姜是具有降逆、止呕、止吐的作用的，姜进入到我们的胃里之后能温胃、散寒。
生姜皮是利尿的。中医里面有个叫五皮饮的方子，里面包括陈皮、茯苓皮、生姜皮、槟榔皮（又叫大腹皮）、桑白皮，常用于治疗由于各种原因引起的水肿。
生姜经过炮制加工处理后，再烘干就变成了干姜。干姜是热性的，所以用干姜来治疗寒性胃痛或者腹泻，效果最好。
干姜是“守而不走”，稳稳地让中焦温热起来；生姜是“走而不守”，具有发散的作用。有的人吃生姜还会出点汗，还有的人吃点生姜会小便增多。
比干姜还热的叫炮姜，炮姜的制法就跟我前面提到的炒栗子、炒花生是一样的。把砂和干姜放到一起炒，直到干姜被炒干了，表面1呈现棕黑色的时候，就变成了炮姜。加工程度再深的，就是炮姜炭了。炮姜炭常用于治疗急性出血、出血不止等症状。
四川人喜欢把刚冒出芽的姜做成腌菜来吃，这是姜的另一种吃法。刚冒出芽的姜，既有姜的那种味道，但是又不是那么辣，非常好吃。四川有一道很有名的菜叫姜丝炒肉，就是用嫩姜做的。
有句话叫“姜还是老的辣”，老姜特别辣，而嫩姜由于纤维也不是很硬、很粗，所以用嫩姜切丝儿炒的肉不仅非常好吃，而且还非常好消化。
日本人吃生鱼片，一是用芥末蘸着吃，另外就是在边上放一些红色的姜片，其实就是用醋泡过的姜，就像我们吃的腊八蒜是用醋泡过的蒜一样。所以如果你受不了姜的辣味儿，就可以用醋把姜泡一泡再吃。
姜是我们中国人离不开的东西，因为姜有驱寒的作用，能够泻我们胃里面的寒痰、寒饮和寒食。如果你在淋了雨之后，回到家里就可以及时喝一碗热姜汤，这样既可以驱寒，又可以避免感冒。
蒜：对心里有阴暗、恶毒念头的人有好处
古人用灸的时候，有时会用“隔蒜灸”。用隔蒜灸之后，患者的皮肤马上会起一个大泡，由此可见蒜的烈性和毒性都比较强。
而且老百姓都知道，蒜吃多了容易烧心，这是针对身体健康的人而言的。但如果是那种心里面有阴暗、恶毒念头的人，对于他们来说，蒜吃多了正合适。
蒜能够在很大程度上消除我们炒的菜和做的水产品里的阴寒性，所以如果我们碰到特别寒的蔬菜，在放了葱、姜之后效果都不明显的时候，就要多放点儿蒜。
最近几年流行蒜蓉炒一系列青菜，比如莜麦菜、鸡毛菜、豌豆苗……做法很简单，就是先把蒜拍碎了，然后放到锅里炒一炒，等蒜香味儿一出来，就把青菜放进去，翻炒几次，撒点儿盐就可以出锅了。
吃蒜蓉最好的搭档就是茄子，先把茄子在火上一烤，或者在蒸笼里一蒸，然后用捣好的蒜泥一拌，茄子的寒性跟蒜的热性就中和了，这样吃着才会舒服。
做鱼的时候，有两样东西是必须要放的，一个是八角，另一个就是蒜，用来中和鱼的寒性。
编辑:活法儿养正工作室
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